Christmas Menu Special Edition 2023 🎅🎄🎁
Per il nostro menù natalizio riprendiamo un nostro grande classico per le occasioni speciali: maiale cotto a bassa temperatura! Stavolta vogliamo spingere col gusto ed utilizzeremo la pancia del maiale (meglio se maialino) cuocendola a bassa temperatura ed accompagnandola da una glassa a base di miele e birra. Accostamenti spinti, ma ben collaudati dai grandi chef (non noi quindi 😊) che si combinano perfettamente donando un gusto unico.
La cottura lenta e delicata a bassa temperatura (cbt) esalta il gusto della carne, mantenendola succosa e morbidissima, mentre la rosolatura della cotenna crea uno strato croccante che sollecita le papille. Il tutto accompagnato dal gusto agrodolce della salsina. Una vera esplosione di bontà.
Inoltre, questa cottura, oltre a preservare le qualità del prodotto, permette di organizzarsi con largo anticipo preparando il tutto a tempo debito!
Quindi grembiuli allacciati, filetto sul tagliere e via di roner!
Difficoltà: media.
Tempo totale 44-48h: 1h di preparazione; 3h di cottura; 20-24h di riposo.
Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia ) ; macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto; termometro da cucina a sonda (opzionale) ; colino a maglie strette.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali: kcal 713; fat 69g, cho 10g, pro 13g.
Ingredienti (cooking couple mode on!!):
- 300g di pancia di maiale o maialino (se lo trovate) .
- 100g di birra “L’IPpA” del birrificio @birrabaladin
- 20g di miele di tarassaco artigianale
- Sale.
- Sale Maldon.
- Rosmarino fresco o essiccato @cannamela_official
Procedimento:
- Tamponate per bene il pezzo di carne con della carta da cucina, insaporitelo con sale ed il rosmarino. Mettete nel sacchetto per sottovuoto, facendo attenzione a non sporcare il bordo aperto (vi conviene ripiegarlo su se stesso e ripulire con della carta da cucina) . Fate il sottovuoto con l’apposita macchinetta.
- Lasciate riposare in frigo almeno 20h.
- Impostate il roner ad una temperatura di 74°C per 24h e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
- A cottura ultimata potete utilizzarlo subito o abbatterlo immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio; conservate in frigo fino all’utilizzo.
- Estraete la carne dal sacchetto conservando il liquido rilasciato; asciugate bene la carne e rosolatela in padella rovente dal lato della cotenna fino ad ottenere una bella crosticina dorata. Se era conservata in frigo, portatela a temperatura di servizio mettendo in forno a 58°C in modalità statica, fino al raggiungimento di 54°C al cuore (vi consigliamo caldamente l’uso della sonda) .
- Filtrate il liquido con un colino a maglie strette, e fatelo riscaldare assieme al miele ed alla birra fino ad ottenere una salsa densa, ma fluida.
- Impiattate il maialino con la cotenna croccante verso l’alto ed insaporitelo con la salsina e qualche granello di sale Maldon. Buon appetito!!
Consigli e varianti:
- Vi consigliamo un vino rosso leggero e brioso, con una nota aspra per contrastare la dolcezza del miele. Consigliamo un Dolcetto D’alba della cantina @vini.luigi.drocco . Nella nostra sezione vinoteca la recensione completa.
- Ovviamente come birra si continua con “L’IPpA” @birrabaladin . Nella sezione birralandia potrete trovare più informazioni.
- Un contorno che si adatta benissimo sono sicuramente le patate, in tutte le loro varianti, ma noi consigliamo un classico purè, come nel nostro caso, od una sana dose di polenta integrale.
- Potete usare birre diverse e miele di varia origine, ottenendo un risultato molto diverso di volta in volta. Aspettiamo vostri feedback.
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