Il ristorante a casa 🏡

Eccoci di nuovo a festeggiare il compleanno della nostra amatissima Gio con il dolce (ovviamente moderno) che lei ha scelto per celebrare l’evento: il bonet piemontese rivisto in chiave contemporanea, che lei tanto adora (cose facili mai!) . Rivisitare un dolce così tradizionale è sempre un azzardo, anche perché è perfetto già di suo; ma a noi piace osare e renderci la vita difficile; quindi scegliamo di impegnarci in questa realizzazione più attuale senza snaturarne l’essenza. Non ce ne vogliano gli amici piemontesi legati alla tradizione: sappiate che è solo per sperimentare, il bonet originale (che non tarderemo a fare) resta sempre il nostro preferito! Ma provate anche questa nostra reinterpretazione, siamo sicuri che non vi deluderà! Quindi sac à poche in mano, forni accesi e via con la nostra torta!

Difficoltà: media.

Tempo totale 4h + 2h riposo: 2h di preparazione; 2h di cottura; 2h o più di riposo.

Utensili particolari: stampo di acciaio o silicone quadrato da 18cm o tortiera a tonda da 20 cm; marisa o tarocco; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; sac à poche (opzionale) .

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g cotti): kcal 331; fat 15g, cho 41g, pro 8g.

Ingredienti per una tortiera quadrata da 18cm o rotonda da 20 cm (10-12porzioni):

1. Croccantino all’amaretto:

• 50g cioccolato fondente 70% @perugina
• 44g amaretti sbriciolati @matilde.vicenzi
• 30g di burro di cacao Bio Criollo @Kamelur o cioccolato bianco.

2. Gelée all’amaretto:

• 88 g di acqua.
• 44 g di zucchero semolato @eridaniaitalia
• 3 g di gelatina.
• 15 g di acqua di idratazione.

3. Dacquoise al cacao e mandorle:

• 92g albume a temperatura ambiente@ovogioia
• 36g zucchero semolato @eridaniaitalia
• 55g zucchero al velo@eridaniaitalia
• 10g farina 00 pasticceria @mulinocaputo
• 73g granella fine di mandorle armelline pelate o farina di mandorle per una consistenza più liscia.
• 10g cacao amaro in polvere @perugina

4. Bonet:

• 62g uova intere @ovogioia
• 48g tuorli @ovogioia
• 220 g di latte intero @latte_tigullio
• 80g di granella fine di amaretti@matilde.vicenzi
• 60g di zucchero semolato @eridaniaitalia
• 13g di cacao amaro in polvere @perugina
• 15g di rum.

5. Decorazione:

• 20g di amaretti sbriciolati @matilde.vicenzi

Procedimento:

NB: preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Croccantino: Fondete il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria od al microonde, unite gli amaretti sbriciolati e stendete in uno stampo da 20cm; fate raffreddare.

2. Gelée all’amaretto:

• Idratate la gelatina.
• Coprite un pentolino dal fondo spesso con un leggero strato di zucchero e fatelo sciogliere a fuoco basso; aggiungete un altro velo di zucchero e fate sciogliere; continuate fino ad esaurimento. Il colore finale dovrà essere ambra scuro.
• Portate ad ebollizione l’acqua indicata e versatela sul caramello: fate estrema ATTENZIONE a non ustionarvi in questo passaggio. Mescolate energicamente per evitare la formazione di grumi (vedere note) e togliete da fuoco. Fate intiepidire ed aggiungete la gelatina ben strizzata; fatela sciogliere ed amalgamare.
• Versate su una placca coperta di carta forno fino ad ottenere uno strato di 3mm. Fate raffreddare e coppate della dimensione desiderata (max la dimensione della torta ovviamente) . PS: gli scarti teneteli da parte, qui non si butta niente!!

3. Dacquoise:

• Mescolate la farina/granella di mandorle assieme alla farina, allo zucchero al velo ed al cacao.
• Montate gli albumi con una frusta elettrica o con la planetaria; una volta raddoppiati di volume, aggiungete lo zucchero semolato in 3 riprese successive, fino ad ottenere una meringa soda e ferma (il tipico collo d’oca sulla frusta) .
• Aggiungete lo zucchero al velo e la farina/granella di mandorle in tre riprese, amalgamando con una marisa delicatamente, dal basso verso l’alto, per non smontare la meringa. Inserite nella sac à poche e create una spirale di 21cm sulla carta forno.
• Infornate a 200°C in forno statico per 15-20′ . Fate raffreddare e coppate con l’anello da 20cm.

4. Bonet:

• In una boule unire tuorli ed uova intere; unite lo zucchero e montate il tutto con le fruste.
• Continuando a lavorare il composto a velocità minima, unite a filo il latte ed il rum, precedentemente scaldati a 35-40°C. Eliminare l’eventuale schiuma.
• Unite il cacao setacciato e gli amaretti sbriciolati.
• Versare nello stampo o nella tortiera chiusa; porre in una teglia e riempite con acqua bollente fino a metà dello stampo; infornare per 60′ in forno preriscaldato a 160°C (statico) . Far raffreddare e staccate con l’aiuto di una lama sottile e scaldando il fondo dello stampo, se necessario. Mettete in frigo per almeno 1h.

5. Composizione e decorazione:

• Ponete la dacqoise sul croccantino lievemente riscaldato in superficie (per aderire meglio; potete usare un phon) e ricoperto omogeneamente degni scarti del gelée al caramello; adagiatevi sopra il bonet.
• Mettete la torta sul piatto di portata ed al centro sistemate il gelée coppato. Decorate con amaretti.
• Servite subito o conservate in frigo fino al momento del taglio. 😉

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Se il caramello presentasse grumi dopo l’aggiunta dell’acqua, rimettete tutto su fuoco basso e fate sciogliere mescolando energicamente.
• Ad un dolce così strutturato, zuccherino ed aromatico occorre accostare un vino altrettanto intenso e corposo, di buon grado alcolemico per reggere cioccolato e dal fine retrogusto di frutta secca. Noi lo abbiamo abbinato al Madeira Malvasia “10 anni Malmsey” della cantina @gruppomeregalli .
• Per la birra andiamo su una speciale che è dominata dai sentori di caramello raffinati in botti di rum, l’ideale col bonet: “Xyauyu Barrel 2017” del birrificio @birrabaladin .
• La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg oppure i congelatore un mesetto (tenetela in frigo almeno un ora prima di consumarla) .

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